Il buono della Mozzarella

La Nostra Storia

Le origini del "Caseificio Artigianale Derosa" risalgono alla quinta decade del 1900 anche se la passione per l'arte della caseificazione, nella famiglia Derosa, arriva da molto lontano: dal XVII secolo. Tutto nasce dalla passione e volontà di Luigi Derosa (il fondatore del caseificio), il quale vive e opera nel mondo della pastorizia e della caseificazione.

Il padre di Luigi, Nicola, è esso stesso un allevatore e casaro, figlio a sua volta di importanti e conosciuti allevatori e casari della zona dell'Alta Murgia. Una famiglia, da diverse generazioni, di allevatori e caseificatori che sin dal XVII circa operano in questo settore.

Un settore che, nel passato, vedeva gli allevatori trasformare autonomamente il latte proveniente dai propri allevamenti sia per il sostentamento alimentare della stessa che per il commercio. Nonno Nicola trasmette quindi a uno dei sei figli, Luigi, la passione per il mondo agricolo e per, in modo particolare, la caseificazione. Questa passione veniene alimentata da tutta una serie di idee innovative, per l'epoca, che lo portano a sperimentare e creare nuovi prodotti.

Luigi prende in mano le redini della azienda di famiglia in quando il padre Nicola parte per la II Guerra Mondiale. La trasformazione del latte avviene nel primo quindicennio di vita della azienda nella "Masseria Derosa", allocata nella campagna dell'Alta Murgia. All'interno di questa masseria era presente una struttura importantissima: lo "jazzo". Lo jazzo (dal latino iaceo, che significa giacere) è un particolare recinto per pecore, ma non solo, di uso comune nel territorio della Murgia e del Gargano (Puglia), costruito lungo i tratturi e destinato al ricovero temporaneo delle pecore durante il lungo viaggio della transumanza o, come in pochissime masserie, era un ricovero stabile.

All'interno dello Jazzo era collocato il mungituro; la zona di mungitura. In questi ambienti si trovavano anche alcuni grandi focolari, nei quali il latte appena munto veniva riscaldato per procedere alla cagliata e alla realizzazione dei tradizionali formaggi freschi, poiché in assenza di rapidi mezzi di trasporto il latte doveva necessariamente essere trasformato sul posto.

Nello Jazzo avveniva quindi la raccolta, la caseificazione del latte e successiva trasformazione in prodotti caseari. Alcuni dei quali venivano stagionati nelle gravine (ipogeo di Calcarinite di Gravina) collocate nel territorio dove sorgeva la masseria. Luogo dove sia Luigi che i suoi avi, a partire dal XVII secolo, stagionavano il Pallone di Gravina; un prodotto tipico e caratteristico della zona dell'Alta Murgia.

L'anima imprenditoriale di Luigi si impone sin da subito. Infatti oltre a commerciare i propri prodotti in ambito locale comprende che serve espandersi anche fuori dalla zona dell'Alta Murgia. Quindi crea i presupposti per portare i propri prodotti nella provincia e in quelle limitrofe sino a lambire e superare i confini regionali. Comprende quindi che serve una struttura specifica dove produrre e, la masseria con lo jazzo, è divenuta piccola.

Ad metà del 1960 inizia quindi la costruzione della prima sede del caseificio: il punto di partenza di quello che sarà definità "Industria Formaggi Derosa Luigi". L’impresa nasce al centro della città di Gravina in Puglia, in pieno territorio dell’alta Murgia Barese, ed è il primo caseificio in assoluto per la lavorazione di prodotti derivanti dal latte di pecora, e non solo, dell'intero territorio.

L'azienda diviene sempre più, negli anni successivi, un punto di riferimento per le produzioni tipiche del “Parco Murgiano”, basando i suoi prodotti sulla raccolta del latte, non solo degli allevamenti personali che ora sono divenuti insufficenti per i fabisogni di produzione, ma anche proveniente dagli allevamenti locali selezionati.

Infatti la materia prima veniva direttamente acquisita dagli allevatori della zona, in questo modo si garantiva la genuinità e la freschezza nella realizzazione dei suoi prodotti tipici: formaggi, ricotte, scamorze, caciotte e cacioricotta. Con le richieste crescenti provenienti dal mercato locale (e non solo), il signor Luigi dovette dotarsi di laboratori sempre più ampi, oltre che acquisire tutte le attrezzature necessarie per la lavorazione e lo stoccaggio dei prodotti lavorati, e coinvolgendo nell’attività altre maestranze servendo un mercato sempre più ampio.

Col tempo alla lavorazione del latte di pecora venne affiancata anche quella del c.d. latte vaccino, ottenendo prodotti tipici pugliesi, come la mozzarella e le burrate. Nel frattempo si moltiplicano nel corso degli anni, i riconoscimenti sia a livello locale che nazionale, sia per quel che riguarda il tipo di produzione che la qualità e la cortesia del servizio. Nel 1980 si pone la prima pietra per la costruzione della nuova sede del Caseificio, dove attualmente é collocato, che risponde alle nuove esigenze di spazio e di innovazione tecnologia pur rimanendo una azienda artigianale.

L’impresa ormai è divenuta ad oggi un punto di riferimento nella zona, per il tipo di prodotto fornito e coinvolge nelle sue attività oramai una decina di addetti. L’aumento del lavoro e la necessità di organizzare ogni aspetto della realtà aziendale, ha portato l’allora “Caseificio Luigi Derosa” a trasformarsi in “Caseificio Artigianale dei F.lli Derosa”, con il coinvolgimento della seconda generazione della famiglia gravinese, con l’entrata in azienda dei figli Nicola, Teresa e Rosamaria.

In particolare ad ognuno è stata attribuita la responsabilità di una funzione aziendale: il signor Nicola è responsabile della produzione e degli acquisti, con controlli sul rispetto delle norme in materia di igiene e sicurezza; la signora Teresa è responsabile della vendita al dettaglio e rapporti con il pubblico; la dott.ssa Rosamaria è responsabile amministrativo e commerciale, segue in particolare il rapporto con la grossa clientela nazionale e estera.

Le Nostre specialità riguardano soprattutto cacioricotta, caciotte, pecorino da tavola, pecorino stagionato, formaggi dolci, burrate, stracciatelle, palloni di gravina sia dolci che piccanti e le sempre classiche mozzarelle. L’azienda è il produttore del famoso “Pallone di Gravina” Presidio Slow Food, ed é l'unica a stagionare il prodotto in grotta di "Calcarinite di Gravina", come nella vecchia tradizione strorica.